โดย มะเร็งวิทยาสมาคมแห่งประเทศไทย


อาหารกับมะเร็ง

โดย: พ.ท.นพ.ไนยรัฐ ประสงค์สุข, อายุรแพทย์มะเร็งวิทยา, โรงพยาบาลพระมงกุฏเกล้า

เผยแพร่: 26/7/2559

     อาหารที่ดีคือ อาหารที่ถูกสุขลักษณะ มีคุณภาพ และปริมาณที่เหมาะสม อาหารที่ดีมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ชะลอการดำเนินโรคมะเร็ง และช่วยให้การรักษามะเร็งได้ประสิทธิภาพมากขึ้น
     เคล็ดลับในการกินอาหารเพื่อป้องกันโรคมะเร็ง 1) รักษาสุขภาพให้แข็งแรง ดูแลน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์เหมาะสม 2) ทานผัก ผลไม้ให้ได้ครึ่งของอาหารแต่ละมื้อ โดยเลือกทานผัก ผลไม้หลากสี 3) จำกัดประเภทเนื้อสัตว์ที่มีสีแดง 4) เลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ เน้นอาหารอ่อนเค็ม หวานน้อย และไขมันต่ำ 5) หลีกเลี่ยงอาหารที่ไหม้เกรียม 6) เน้นทานอาหารที่เตรียมและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะ 7) งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ งดการสูบบุหรี่
     ผู้ป่วยมะเร็งมักมีปัญหาโภชนาการซึ่งมีผลกระทบจากตัวโรคมะเร็งหรือการรักษา อันได้แก่ การเบื่อหาร คลื่นไส้ อาเจียน แผลในปาก การรับรู้รสและกลิ่นที่เปลี่ยนไป หรืออาการซึมเศร้า การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการทานอาหาร การเปลี่ยนชนิดหรือประเภทของอาหารมีส่วนช่วยให้ผู้ป่วยมะเร็งปรับตัวกับการรับประทานอาหารและภาวะโภชนาการที่ดีขึ้น



บทนำ

     อาหารมีส่วนเกี่ยวข้องกับโรคมะเร็ง กล่าวคือ อาหารที่ไม่ดี หรือไม่เหมาะสมอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ในทางตรงกันข้าม อาหารที่ดีจะสามารถป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ อาหารที่ดีคืออาหารที่ถูกสุขลักษณะ มีคุณภาพ และปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งอาหารที่ดีจะช่วยชะลอการดำเนินของโรคมะเร็งได้ และยังช่วยเสริมสร้างร่างกายให้ฟื้นตัวได้อย่างรวดเร็ว ในกรณีของผู้ป่วยโรคมะเร็งที่ได้รับการรักษา เช่น การผ่าตัด การได้รับยาเคมีบำบัด หรือการรักษาด้วยการฉายแสง

เคล็ดลับการป้องกันมะเร็ง

1. รักษาสุขภาพให้แข็งแรง ดูแลน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์เหมาะสม
2. ทานผัก ผลไม้ให้ได้ครึ่งของอาหารแต่ละมื้อ โดยเลือกทานผัก ผลไม้หลากสี
3. จำกัดประเภทเนื้อสัตว์ที่มีสีแดง
4. เลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ เน้นอาหารอ่อนเค็ม หวานน้อย และไขมันต่ำ
5. หลีกเลี่ยงอาหารที่ไหม้เกรียม
6. เน้นทานอาหารที่เตรียมและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะ
7. งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ งดการสูบบุหรี่

1. รักษาสุขภาพให้แข็งแรง ดูแลน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์เหมาะสม

     น้ำหนักตัวที่ผอมเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร ส่วนน้ำหนักตัวที่มากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ รวมทั้งเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งเต้านม, มะเร็งมดลูก, มะเร็งหลอดอาหาร, มะเร็งถุงน้ำดี, มะเร็งลำไส้มะเร็งตับอ่อน, มะเร็งไทรอยด์

     น้ำหนักเท่าไรจึงจะเหมาะสม สามารถประเมินความเหมาะสมของน้ำหนักจากค่าดัชนีมวลกาย (Body Mass Index; BMI) จากการคำนวณแล้วเปรียบเทียบ สภาวะน้ำหนักตัว เพื่อประเมินความเสี่ยงทางสุขภาพต่อการเกิดโรคต่างๆ ซึ่งมีสูตรคำนวณดังนี้        BMI = น้ำหนัก (กิโลกรัม) / ส่วนสูง2(เมตร)
เช่น ถ้าส่วนสูง 160 ซม. น้ำหนัก 70 กก.     BMI = 70/(1.6)2 = 27.3 kg/m2
     การแปลผลจากการคำนวณ ดังนี้

2. ทานผัก ผลไม้ให้ได้ครึ่งของอาหารแต่ละมื้อ โดยเลือกทานผัก ผลไม้หลากสี

     ผักและผลไม้ จะอุดมไปด้วยสารต้านมะเร็ง เนื่องจากเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด รวมทั้งมีใยอาหารซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อมะเร็งชนิดต่างๆ เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งกระเพาะอาหาร ดังนั้น ควรรับประทานผักผลไม้ให้ได้ปริมาณครึ่งหนึ่งของอาหารในแต่ละมื้อ

เกร็ดน่ารู้ : สารสกัด ต่างจาก สารตามธรรมชาติ
ผัก/ผลไม้ที่เป็นแหล่งของ วิตามินเอและเบต้าแคโรทีน ช่วยต่อต้านมะเร็งหลายชนิด แต่สารสกัดแยกวิตามินเอและเบต้าแคโรทีน เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งปอด
ผัก/ผลไม้ที่เป็นแหล่งของ ไลโคปีน ช่วยต่อต้าน มะเร็งหลายชนิด แต่ สารสกัดแยกไลโคปีนเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งต่อมลูกหมาก

3. จำกัดประเภทเนื้อสัตว์ที่มีสีแดง

     เนื้อสัตว์ที่มีสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อแพะ เป็นแหล่งของโปรตีนที่ดี แต่ก็เป็นอาหารประเภทไขมันสูงเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการ หากรับประทานทานในปริมาณมากอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ อย่างไรก็ตาม หากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ตามคำแนะนำในธงโภชนาการก็จะส่งผลตัวที่ผอมเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการขาดสารอาหาร ส่วนน้ำหนักตัวที่มากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ รวมทั้งเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพ

4. เลือกทานอาหารที่มีประโยชน์ เน้นอาหารอ่อนเค็ม หวานน้อย และไขมันต่ำ

     การเลือกรับประทานอาหารป้องกันมะเร็ง ใช้หลักการเดียวกับอาหารป้องกันโรคโดยทั่วไป คือมีลักษณะอ่อนเค็ม หวานน้อย และไขมันต่ำ

5. หลีกเลี่ยงอาหารที่ไหม้เกรียม

     อาหารที่ไหม้เกรียม มักจะมีสารไนโตรซามีน ซึ่งสามารถก่อให้เกิดโรคมะเร็งต่างๆ เช่น มะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น
แหล่งอาหารที่มักพบไนโตรซามีน
- อาหารปิ้งย่างที่ไหมเกรียม
- เนื้อสัตว์ที่มีการเติมดินประสิวหรือโพแทสเซียมไนเตรทเพื่อเป็นสารกันบูดและถนอมอาหาร
- อาหารหมักดอง

6. เน้นทานอาหารที่เตรียมและเก็บรักษาอย่างถูกสุขลักษณะ

     อาหารที่เก็บรักษาไม่ดี อาจเป็นแหล่งสะสมของสารอัลฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งชนิดหนึ่งที่สร้างขึ้นจากเชื้อราที่เจริญเติบโตได้ดีในอากาศร้อนและมีความชื้น

     สารอัลฟลาทอกซิน เป็นภัยใกล้ตัวที่พบได้ง่ายในอาหารแห้งที่เก็บรักษาไม่ดี ได้แก่ ถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง กระเทียม เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เมล็ดฝ้าย ข้าวฟ่าง และมันสำปะหลัง ซึ่งความร้อนจากการต้มหรือทอดไม่สามารถทำลายสารนี้ได้ เมื่อรับประทานในปริมาณมาก อาจมีอาการท้องเดิน อาเจียน และ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ หากรับประทานสารนี้เป็นระยะเวลานาน

7. งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ งดการสูบบุหรี่

     การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณมากเป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งช่องปาก มะเร็งกล่องเสียง มะเร็งเต้านม มะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับ หากมีการสูบบุหรี่ร่วมด้วยความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งจะยิ่งเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ควรออกกำลังกายเป็นประจำ พักผ่อนให้เพียงพอ และหมั่นตรวจเช็คสุขภาพสม่ำเสมอเพื่อการป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง

การรักษาโรคมะเร็งอาจจะมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ

     การรักษาโรคมะเร็งอาจจะมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการ ดังนี้
• เบื่ออาหาร
• การรับลดและกลิ่นเปลี่ยนไป
• เกิดแผลในช่องปาก
• ปัญหาเหงือกและฟัน
• คลื่นไส้/อาเจียน
• ท้องเสีย
• ท้องผูก
• อาการอ่อนเพลียหรือซึมเศร้า

เทคนิคที่ช่วยให้ผู้ป่วยมะเร็งรับประทานอาหารให้ได้มากขึ้น
1. รับประทานครั้งละไม่มากแต่บ่อยครั้ง โดยเลือกทานอาหารที่ให้พลังงานและโปรตีนสูง
2. หากการรับรสของอาหารเปลี่ยนไป ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ชอบ ในช่วงของการรักษา
3. งดสิ่งที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการรับรสของอาหาร เช่น เหล้า บุหรี่ น้ำยาบ้วนปาก
4. รับประทานอาหารที่เป็นของเหลวเสริมเมื่อมีอาการเบื่ออาหาร หรือเมื่อรับประทานอาหารที่เป็นของแข็งได้น้อยกว่าความต้องการของร่างกาย
5. เลือกรับประทานอาหารที่มีสมุนไพรหรือเครื่องเทศเพื่อช่วยกระตุ้นต่อมรับรส
6. พยายามให้ผู้ป่วยอยู่ในบรรยากาศที่ดี
7. ตกแต่งจานหรือภาชนะต่างๆ ด้วยสีสันที่สวยงาม น่าดึงดูดใจ
8. ให้กำลังใจแก่ผู้ป่วยอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้มากขึ้น

ตัวอย่างเมนูอาหาร

เส้นหมี่ปลาดุกสมุนไพร

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)

1 เนื้อปลาดุกแล่ 200 กรัม
2 ขมิ้นผง 1/2 ช้อนชา
3 กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
4 ข่าขูด 1/4 ช้อนชา
5 น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
6 เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
7 น้ำมันพืชสำหรับทอด 1/4 ถ้วยตวง
8 เส้นหมี่ลวก 1 1/2 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

1 น้ำจิ้มไก่ 1/4 ถ้วยตวง
2 น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
3 น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
4 ต้นหอมซอย, ผักชีลาวสับ เล็กน้อย

วิธีทำ
1. ล้างปลาดุกด้วยเกลือให้เมือกหมด แล่เอาแต่เนื้อทั้งสองด้าน หั่นเป็นชิ้น
2. ผสมขมิ้นผง กระเทียมสับ ข่าขูด มะนาวและ เกลือเข้าด้วยกัน คลุกให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แล้วนำมาทอดให้สุก
3. ผสมน้ำจิ้มไก่ น้ำปลา มะนาว ต้นหอมซอยและผักชีลาวเข้าด้วยกันแล้วพักไว้
4. จัดผักสลัด เส้นหมี่ใส่จาน วางเนื้อปลาดุกทอดและราดน้ำจิ้มให้ทั่ว



สมูทตี้โฮมเมด

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

ขั้นที่1
มะม่วงสุก 1/2 ลูก
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/2 ถ้วย
น้ำเชื่อม 1/4 ออนซ์
น้ำแข็งหลอดเล็ก 4 ออนซ์

ขั้นที่2
กล้วยหอมสุก 1/2 ลูก
สตรอว์เบอร์รี 5 ลูก
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาวสด 1/4 ออนซ์
น้ำเชื่อม 1/4 ออนซ์
น้ำแข็งหลอดเล็ก 4 ออนซ์

วิธีทำ
1. หั่นมะม่วงสุกเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อปั่นได้ง่าย นำส่วนผสมในชั้นที่ 1 ทั้งหมดปั่นรวมกันจนละเอียดเป็นสมูทตี้ตักใส่แก้ว พักทิ้งไว้
2. หั่นกล้วยหอมสุกและสตรอว์เบอร์รีเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อปั่นได้ง่าย นำส่วนผสมในชั้นที่ 2 ทั้งหมด ปั่นรวมกันจนละเอียดเป็นสมูทตี้ เติมลงในแก้วที่พักทิ้งไว้ในขั้นตอนที่ 1 จนเต็มแก้ว
3. ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ



แปะก๊วยตุ๋นนมสด

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)

1 เม็ดแปะก๊วยต้ม 1/4 ถ้วยตวง
2 น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
3 ใบเตยหอมตัดเป็นท่อน 1 ใบ
4 นมสดรสจืด 1 ถ้วยตวง
5 เผือกหั่นเป็นชิ้น 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ต้มแปะก๊วยและเผือกในนมสดครึ่งส่วนพร้อม ใบเตย พอเดือดเติมน้ำตาลทราย
2. ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที เพื่อให้แปะก๊วยเหนียวขึ้นจากนั้นเติมนมสดที่เหลืออีกครึ่งส่วน
3. ใส่ถ้วยพร้อมเสิร์ฟ หากชอบรับประทานเย็นให้ตั้งทิ้งไว้จนเย็น จึงนำไปแช่ให้เย็นจัดก่อนเสิร์ฟ


เอกสารอ้างอิง

1. พ.อ.นพ.อุปถัมภ์ ศุภสินธุ์, พ.ต.นพ.ขุนทอง พีชาตะนันท์, อุษณีย์ ยะตินันท์. หนังสือ”กินอย่างไรเมื่อเป็นมะเร็ง . พิมพ์ครั้งที่ 1 กรกฎาคม 2557